Báhn xèo

Vi brukar köpa hämtmat någon gång i veckan. Bland mina favoritställen lyser Vi viet starkast. Autentisk vietnamesisk och thailändsk mat som tillagas med stor kärlek och omsorg. Rätterna innehåller alltid mängder med färska grönsaker och dessutom är personalen alltid villig att göra vegetariska varianter av sina köttiga rätter. Mitt första möte med vietnamesiska pannkakor skedde här och vilken lycka! Tunna, frasiga rispannkakor sprängfyllda med stekt tofu och färska grönsaker. Ovanpå ringlar man en het sötsyrlig sås. Heavenly.

Här kommer min variant, grundat på ett recept ur boken Plenty. Fyllningen kan varieras efter tycke och smak men för mig är koriander, mynta och en massa krispiga grönsaker ett måste. Såsen kan göras dagen innan, liksom smeten. Då behöver du bara hacka grönsaker, steka tofu och grädda pannkakorna innan maten är klar för servering. Skippa för allt i världen inte gurkmejan i smeten. Dels så skänker den pannkakorna en nyans av guld och dessutom har kryddan antiinflammatoriska egenskaper.

2-3 port.
6 pannkakor
200g rismjöl
1 ekologiskt ägg, från frigående höns
½ tsk finsalt
1 tsk gurkmeja
400ml ekologisk kokosmjölk
lite solros- eller rapsolja

Sås:
saft från 1 lime (ca 40ml)
1 ½ msk sesamolja
1 msk rårörsocker
1 msk risvinsvinäger
1 msk söt soja (kecap manis) alt. ljus soja
2 tsk riven färsk ingefära
½ röd chili, finhackad (justera mängden chili beroende på dess styrka)
1 vitlöksklyfta, riven
½ tsk salt

Fyllning:
ca 300g fast tofu, rökt eller marinerad
1 stor morot, skalad
1 liten kålrabbi, skalad
4 vårlökar
2 dl färsk koriander, bara bladen
2 dl färsk mynta, bara bladen
100g mungbönsskott (ca 4 nävar)
100g enokisvamp

Gör så här:
Börja med smeten. Blanda ihop rismjöl, ägg, salt och gurkmeja i en stor skål. Tillsätt kokosmjölken långsamt under snabb vispning för att undvika klumpar. Smeten ska vara relativt tunn, som grädde. Tillsätt mer vatten eller kokosmjölk om smeten blir för tjock. (Smeten sväller när den vilar, så att du kan behöva tunna ut den innan du börjar grädda pannkakorna). Låt smeten vila.

För att göra såsen vispa ihop samtliga ingredienser. Låt dra i minst 10 minuter.

Förbered därefter grönsakerna. Skär kohlrabbin och moroten i tunna stavar, ca 5 cm långa. Riv isär svampen. Skiva vårlöken diagonalt. Plocka loss örtbladen. Skär tofun i mindre tärningar.

När du är redo att servera pannkakorna värm en stor stekpanna, ca 22 cm i diameter. Låt den inte bli rykande het. Tillsätt lite olja och häll 1/6 av smeten i mitten av pannan. Virvlar runt pannan så att smeten täcker hela botten. När undersidan har blivit gyllenbrun och sidorna knapriga vänd pannkakan och grädda den andra sidan. Stjälpa upp pannkakan och håll den varm i en ugn medan du steker de övriga.

Stek tillslut tofun snabbt i lite olja.

Lägg en varm pannkaka på varje tallriken. Lägg ett berg med grönsaker, örter och tofu på ena halvan. Ringla över sås och vik över den andra pannkakshalvan. Toppa med ytterligare några skedar sås. Enjoy!

Tofuburrito med jordnöts- och ingefärssås

Jag älskar riktigt krämiga och goda jordnötssåser. De kan verkligen lyfta en enkel rätt till skyarna. Men det gäller att hitta den rätta balansen mellan salt, sött och surt. Den här varianten hittade jag i NY Times och med tydlig smak av ingefära och en mild sötma blev den en riktig succé. Jag valde att para ihop såsen med en burrito fylld med syrliga äppelskivor, knapriga grönsaker och stekt tofu. En snabb och enkel vegansk måltid som håller hungern borta länge. Gör gärna en dubbel sats sås när du ändå är i farten och prova den ihop med en stir-fry eller vietnamesiska vårrullar.

4 port
4 fullkornstortillas
500 g fast tofu, skuren i mindre kuber
1 syrligt äpple, tunt skivat
ca 1 liter tunt skivad rödkål
2 morötter, tunt skivade
en sats jordnöts- och ingefärssås
chiliflakes och flingsalt
några nävar färsk koriander
extra virgin olivolja att steka i

Gör så här:
Börja med att göra jordnötssåsen. Se receptet nedan. Skiva därefter äpplet och grönsakerna tunt. Använd gärna en mandolin till grönsakerna för att få dem riktigt tunna. Värm lite olivolja i en stor stekpanna. Stek tofun tills sidorna har fått fin färg. Tillsätt därefter grönsakerna, chiliflakes och salt. Stek hastigt i någon minut. Värm dina tortillas enligt förpackning. Fördela äppelskivorna på tortillasbröden. Toppa därefter med tofuröran. Ringla över jordnötssås och strö över koriander. Vik ihop botten och sidorna och ät!

Jordnöts- och ingefärssås
Receptet kommer från NY Times.
ca 2 dl
3 msk osaltat och osötad jordnötssmör
1 msk risvinvinäger
2 tsk ljus soja
1 ½ tsk ingefärssaft (riv 1 msk färsk ingefära och pressa ur saften med hjälp av en saft- eller nötduk)
1-2 tsk rårörssocker
chiliflakes att smaka av med
2-4 msk ljummet vatten

Gör så här:
Mixa ihop allt med en stavmixer. Späd ut med vatten till önskad konsistens. Såsen kan förvaras i kylen i ett par dagar.

Världens godaste vietnamesisk nudelsallad

Ni som har följt mig sedan min gamla blogg Matdériven kommer att känna igen det här receptet. Det är en av mina alla tiders favoriter och I love it, I love it, I love it! Därför känner jag även ett stort ansvar för att dela med mig av rätten igen. Smakerna är desamma som vietnamesiska vårrullar men salladen går betydligt snabbare att göra. Vill du ha en vegansk variant? Byt ut räkor mot marinerad tofu som du skär i tärningar och ersätt fisksåsen med ljus soja. Salladen kan med fördel lagas ett par timmar före servering så hinner smakerna utvecklas ytterligare. Vänta dock med att strö över cashewnötter och koriander tills precis före servering.

Vietnamesisk nudelsallad
4 port
200g risnudlar
1/2 gurka, skuret i tunna strimlor
2 morötter, skuret i tunna strimlor alt. grovt rivna
2 dl edamamebönor
500 g oskalade räkor alt. 400 g rökt tofu
1/3 salladshuvud, isbergsallad, grovt hackad
2 dl rostade cashewnötter, grovt hackade
3 salladslökar, tunt skivade
1 dl färsk koriander, grovt hackat

Dressing:
2 vitlöksklyftor, finhackade alt. rivna
4 cm ingefära, finhackade alt. riven
1 tsk sambal oelek
4 msk fisksås
2 msk pressad lime
4 msk vatten
2 msk muscovadosocker

Gör så här:
Rör ihop ingredienserna till dressingen och låt dra i minst 10 min.
Därefter tillagar du nudlarna enligt paketet. Skölj dem i kallt vatten. Skala räkorna. Hacka, skiva och riv de övriga ingredienserna. Blanda ihop räkor, nudlar, morötter, gurka, sallad, lök och bönor tillsammans med såsen. Toppa salladen med cashewnötter och strö över koriander. Du kan antigen servera salladen omgående eller låta den stå i kylen ett par timmar.

Svarta risnudlar med tempeh och mango

Det här receptet innehåller ett par moment men det är väl värt mödan. Inspirationen till rätten är hämtad från Yotam Ottolenghis bok Plenty. Tydligen lagar hans mamma rätten varje gång hon vill imponera på sina middagsgäster och det är bara att instämma att resultatet blir väldigt gott. Om du inte får tag på svarta risnudlar går det bra att ersätta dem med sobanudlar. Tempehn kan bytas ut mot fast tofu som du pressar vätskan ur.

Vera fick en variant där jag skippade såsen och istället ringlade över lite sesamolja, soja och limejuice. Istället för grönsakerna blandade jag ner rivna morötter. Hennes favoritfilm är för tillfället Ponyo vilket även innebär att nudlar är hennes favoritmat. Till en början vägrade hon smaka på mangobitarna. Trodde kanske att de var någon konstig grönsak. Men när vi väl hade lyckades övertala henne att provsmaka slukade hon samtliga bitar, så klart.

6 port.
120 ml risvinsvinäger
2 msk rårörssocker
½ tsk bordssalt
2 vitlöksklyftor, krossade & finhackade
½ färsk chili alt. 1/8 tsk chiliflakes
2 tsk sesamolja
zest och juice från en lime
1 msk kokosolja
1 aubergine, skuren i tärningar 2x2cm
1 zucchini, skuren i tärningar 2x2 cm
250 g svarta risnudlar alt. sobanudlar
1 stor mogen mango, skuren i skivor alt. tärningar
40 g färsk basilika, hackat
40 g färsk koriander, hackat
½ rödlök, väldigt tunt skuren

400g tempeh
3 msk japansk soja
1 msk sesamolja

Gör så här:
1. Skiva tempehn i cm-tjocka skivor som du därefter skär i mindre trekanter. Koka dem i vatten i 20 minuter. Häll av och blanda ihop soja och 1 msk sesamolja och låt bitarna dra i marinaden medan du tillagar de övriga ingredienserna.

2. Gör din dressing. Värm vinäger, socker och salt i en liten kastrull och låt koka i en minut, tills sockret har lösts upp. Ta av från värmen och tillsätt vitlök, chili och 1 tsk sesamolja. Låt svalna och blanda därefter ner zest och juice från limen.

3. Värm ugnen till 225°. Klä en ugnsplåt med bakplåtspapper. Värm kokosoljan och 1 tsk sesamolja tills kokosoljan blir flytande. Häll över aubergine- och zucchinibitarna på plåten och ringla över oljan. Salta och peppra och rör ihop allt så att samtliga bitar täcks av olja. Grädda i ugnen tills bitarna har fått en fin gyllenbrun färg, ca 20-30 minuter.

4. Koka nudlarna enligt förpackning. Häll av vattnet i ett durkslag och skölj därefter nudlarna i kallt vatten tills de svalnat. Skaka av så mycket vatten som möjligt och låt de sedan ligga och torka en stund (ca 5-10 minuter) på en kökshandduk.

5. Blanda försiktigt ihop nudlar, dressing, mango, grönsaker och hälften av löken och örterna. Nu kan du antingen välja att låta salladen vila i 1-2 timmar innan servering eller servera omgående. Om du vill vänta rör ner de sista örterna och löken precis innan servering.

6. Till sist värm kokosolja i en stor stekpanna på medelhög värme. Stek tempehn på bägge sidor tills de har fått en fin gyllenbrun färg. Toppa salladen med den nystekta tempehn och servera.

Ätbara fraktaler

När jag studerade arkitektur gjorde min kompis en animerad film om den lille pojken Fractal Boy. Varje gång jag ser en romanesco med dess vackra uppbyggnad av fraktaler så tänker jag på vännens fina figur. Den här romanescon köpte jag på Bondens Marknad i förra helgen. Grönsaken är ju så otroligt vacker och jag förstår inte varför man inte alltid odlar romanesco.
Med smaker hämtat från det vietnamesiska köket gjorde jag denna nudelrätt. Laxen får en fin sötma från lönnsirap vilket brukar uppskattas av småkompisarna. Vera är inne i en period då det är väldigt roligt att äta nudlar och hon var mycket förtjust i maten. Uteslut bara chilin så är rätten lämplig från ett års ålder.

Vietnamesiska nudlar med romanesco och lax
4 port.
1 dl vita sesamfrön
1/2 dl svarta sesamfrön
200g risnudlar (sobanudlar passar också bra)
2 tsk risvinsvinäger
5 tsk ljus soja
2 tsk honung
2 tsk sesamolja
5 salladslökar (alt 6 cm purjolök)

1. Rosta sesamfröna guldbruna i en torr stekpanna.
2. Koka risnudlarna enligt paketet.
3. Ha en bunke med iskallt vatten till hands att hälla nudlarna i när de har runnit av.
4. Blanda vinäger, soja, honung och olja i en skål. Häll i nudlarna och blanda dem med såsen.
5. Skiva salladslöken tunt och blanda löken och sesamfröna med nudlarna.
6. Låt gärna nudlarna stå i 1/2 h så att smakerna hinner utvecklas innan de serveras.

4 laxfiléer ca 150 g st
1 msk lönnsirap
5 msk ljus soja
3 msk riven färsk ingefära
(1/8 tsk chiliflakes)
1 huvud romanesco alt. broccoli

Värm ugnen till 225°. Blanda ihop ingredienserna till marinaden och gnid in filéerna. Lägg dem i en ugnsform och grädda i ugnen i ca 12-15 min, tills fisken är genomstekt. Under tiden som laxen gräddas ångkokar du romanescon i ca 5 min. Den ska fortfarande ha tuggmotstånd när den är klar. Blanda ner romanescon i nudlarna. Fördela maten på fyra djupa tallrikar och toppa med laxen. Pudra rätten med chiliflakes för mera sting och servera.