Mango madness i pitabröd

Lime, avokado, mango och koriander. Det är något heligt med den kombinationen. Lägg till belugalinser, edamamebönor och lite annat smått och gott, fyll ett hemmagjort pitabröd med det och toppa allt med en klick turkisk yoghurt så är du i heaven! Salladen är även supergod tillsammans med grillad lax och quinoa. Till kidsen brukar jag utesluta lime- & lönnsirapsdressingen och istället blanda salladen med en enkel dressing gjord på lönnsirap, rapsolja, limejuice och lite salt. För fler recept, tips och inspiration på snabb, enkel och växtbaserade mat kom till Happy M Kitchen på onsdag då jag kommer att laga Happy Clean Family Food!

4 port
1 dl belugalinser, avsköljda
2 dl edamamebönor, tinade
1 färsk mango alt. 1 paket fryst
2 små kålrabbis
½ liten rödlök
1 avokado
1 näve färsk koriander
15 färska myntablad

Lime- & lönnsirapsdressing
2 msk extra virgin olivolja
1 lime, zest och juice
2 msk lönnsirap
1 tsk äppelcidervinäger


Till servering: 4 pitabröd och turkisk yoghurt (eller mjölkfri havrecreme fraîche).

Gör så här:
Koka linserna i vatten tills de är al dente, ca 12 minuter. Passa dem noga så att de inte kokas sönder. Häll av i ett durkslag och spola av med kallt vatten. Tärna mangon och avokadon i mindre bitar. Skala och tärna dina kålrabbis i små tärningar. Finhacka rödlöken och koriandern. Strimla myntabladen. Vispa ihop dressingen i en mindre skål. Blanda ihop samtliga ingredienser i en stor skål. Värm pitabröden i ugnen en stund. Bre ett tjockt lager yoghurt i dina pitabröd och fyll dem med mangosallad. Servera!
Barnvänligare variant: Barn gillar uppdelad mat. Servera lök, avokado, myntablad, koriander och dressing i separata skålar. På så vis kan alla ta av de ingredienser de gillar bäst.

Het tomatsås med rostade grönsaker

På midsommarafton blev jag bjuden på en förträfflig tomatsås som vi åt tillsammans med grillad portabellosvamp, majskolvar, halloumi och sallad. Sedan dess har jag varit helt besatt av såsen och har inte kunnat sluta klura kring hur jag skulle kunna återskapa den. Idag slog jag till med en sats och redan vid första försöket blev jag nöjd.

Jag hamnar lätt i yoghurtträsket när jag ska ha sås till min mat. Det är både gott och enkelt att bara toppa maten med en klick turkisk yoghurt. Men efter midsommar känner jag ett sug av att bryta detta mönster och äta mera veganskt. Då blir den här såsen perfekt. Till middag åt vi den tillsammans med tacos med limelinser och imorgon har jag tänkt servera såsen tillsammans med en massa grillat. Eller kanske som pizzasås. Barnen rynkade näsan åt den men om några år så kommer de säkert att uppskatta den...

Om du vill ha en ännu hetare sås så dubbla mängden chilifrukter eller ha i cayennepeppar. Du skulle även kunna mixa grönsakerna släta tillsammans med färsk persilja eller koriander för extra piff.

ca 4 dl
500 g ekologiska kvisttomater
2 ekologiska röda paprikor
2 gula lökar
1 röd chilifrukt
2 msk olivolja + extra att pensla med
flingsalt och nymalen svartpeppar
2 tsk äppelcidervinäger

Gör så här:
Värm ugnen till 225°. Halvera tomaterna. Halvera och kärna ur paprikan och chilin. Skala och dela löken i stora bitar. Lägg alla grönsaker förutom chilin på en plåt och pensla med olivolja. Salta och peppra. Rosta i mitten av ugnen i ca 20 minuter. När det återstår 10 minuter lägg även i chilifrukten. Låt svalna lite. Mixa grönsakerna släta tillsammans med 2 msk olivolja och äppelcidervinägern. Servera. Såsen håller sig i kylen i upp till 5 dagar och går bra att frysa in.

Empanadas med tofu & spenat

Jag ska campa! Tillsammans med min svägerska ska jag ut på en vandring i Bredfjället. Sist jag sov i ett tält i skogen var på ett konfirmationsläger och som bekväm 14-åring så var det helt klart inte min grej.

Men den här gången tror jag att det kommer att bli grymt kul! Och en väldigt viktig del är ju maten man ska ha med sig. De senaste nätterna har jag både torkat linsgrytor och grönsaker i ugnen som ska bli till kulinariska middagar.

Vidare har jag bakat empanadas som vi ska ha till lunch dag 1. Perfekt utflyktsmat då de är smidiga att ha med sig och vansinnigt gott. Jag har valt att fylla mina med tofu, spenat, färska örter, solroskärnor, kalamataoliver och en massa västerbottenost. Du kan antingen göra åtta stora eller 16 små som blir ett förträffligt inslag på buffébordet. Gör fyllningen dagen innan så är halva jobbet gjort.

Nu hoppas jag på fint väder och lugn helg med en massa frisk luft och vackra vyer. Och att jag inte ska frysa i sovsäcken...

Tid: 2 t
8 stora eller 16 små

Deg:
2 tsk torrjäst
½ tsk rårörsocker
1 ½ dl 40° varmt vatten
1 ekologiskt ägg, lättvispat
4 msk extra virgin olivolja
1 tsk salt
2 dl dinkelmjöl, fullkorn
ca 4 dl dinkelmjöl, siktat

Fyllning:
1 purjolök, vita delen, tunt skivad
4 vitlöksklyftor, finhackade
ca 1 krm chiliflakes
½ dl solroskärnor
20 st kalamataoliver, grovt hackade
250 g naturell ekologisk tofu
200 g frusen spenat, tinad
4 stora nävar slätbladig persilja, hackad
½ kruka färsk basilika, hackad
150 g riven västerbottenost
2 ekologiska ägg, lättvispade
ghee att steka
flingsalt och nymalen svartpeppar

1 msk oskalade sesamfrön att strö över

Gör så här:
Deg: I en stor skål lös upp jäst och socker i vattnet och låt stå i 10 minuter. Rör ner ägg, salt och olivolja och därefter mjölet. När degen är tillräckligt fast stjälpa upp den på ett mjölat bakbord och knåda tills den är mjuk och elastisk, ca 4 minuter. Tillsätt mer mjöl om degen är för klibbig. Lägg den i en oljad bunke, täck med bakduk och låt jäsa i 45-60 minuter, tills den har blivit dubbelt så stor.

Fyllning: Pressa försiktigt ur så mycket västska som möjligt ur tofun genom att pressa den mellan två bitar hushållspapper. Krama ur vätskan ur spenaten. Fräs purjolöken mjuk på medelvärme i två msk ghee och lite salt. Tillsätt vitlök, chiliflakes och peppar och fräs i en minut. Smula ner tofu och tillsätt solroskärnor och oliver och fräs i fem minuter. Häll över röran i en skål och rör ihop med spenat, örter, ost och 3/4 av äggen.

Värm ugnen till 175°. Dela degen i åtta bitar och rullar till bollar. Låt jäsa under bakduk i 15 minuter. Kavla ut bollarna tunt och fyll ena halvan med fyllning. Vik över den andra halvan och nyp ihop kanterna. Pensla med resterande ägg och strö över sesamfrön. Grädda i mitten av ugnen på en bakplåt med bakplåtspapper i ca 30 minuter (20 minuter om du göra små). Servera!

Machu Picchu-torn med chimichurri

Ni vet väl om att det var tack vare quinoans fenomenala näringsegenskaper som Inkariket växte sig så starkt? För att hedra rikets storhet har jag gjort dessa kraftfulla torn. Quinoa- och linssallad smaksatt med chimichurri insvept med grillade aubergineskivor och tillslut toppat med färsk mango och fetaost.

Chimichurrin, som är en smakrik argentinsk sås skänker rätten starka och friska smaker såsom mynta, persilja, koriander, chili, lime och vitlök. Såsen serveras vanligtvis till grillat kött, fisk eller fågel och kan även användas som en marinad. Perfekt att mixa ihop inför grillsäsongen och den är sjukt god tillsammans med mangosalsa.

4 port.
Chimichurri
1,5 dl färsk koriander
1,5 dl färska myntablad
2,5 dl färsk bladpersilja
ca 1 tsk färsk chilifrukt, finhackad (justera mängden efter tycke och smak)
2 vitlöksklyftor, finhackade
4 msk limejuice
4 msk extra virgin olivolja
flingsalt och nymalen svartpeppar

Gör så här:
Blanda ihop alla ingredienser i en mortel eller blender.

2,5 dl quinoa, okokt
1,5 dl svarta linser, rensade och avsköljda
ca 400 g grovt riven zucchini
1 aubergine
100 g fetaost
½ färsk mango, tärnad
extra färska kryddor, ex. persilja, koriander och mynta

Gör så här:
Koka quinoa och linser enligt förpackning. Skiva auberginen i långa skivor ca ½ cm tjocka. Dela dem även en gång i mitten så att skivorna inte blir så breda. Strö över salt på bägge sidor och låt dem vattnas ur i minst 10 minuter. Skölj av saltet, torka skivorna med hushållspapper och pensla dem med lite olivolja. Peppra skivorna och grilla dem i en rykande het grillpanna eller på en utomhusgrill. Ta fram en stor skål och rör ihop quinoan, linserna, zucchinin, chimichurrin och ett par nävar färska örter.

Ta fram fyra mindre skålar. Klä sidorna på skålarnas insida med aubergineskivor. Fyll skålarna med quinoasalladen och platta till salladen med baksidan av en slev. Vänd skålarna upp och ned på var sin tallrik och ta försiktigt bort dem. Nu bör du ha fått fyra fina torn. Toppa dem med mango och smula över fetaost. Servera omgående, gärna tillsammans med några extra limeklyftor.