Sötpotatis enchiladas med chipotle- och spenatsås

Mexikansk mat tar mig snabbt tillbaks till mina soliga barndomsår i Kalifornien. Ingen annanstans har jag avnjutit så ljuvligt goda burritos, enchiladas och fajitas. Utbudet i Göteborg är något begränsat så när suget slår till på en riktigt god enchilada har jag inget annat val än att börja trolla här hemma i köket. Det här receptet är både sött, hett och rökigt i en smakrik kombination.
Servera rätten med en enklare sallad, avokado, lime och gräddfil. Om du vill göra den mer proteinrik, servera dina enchiladas tillsammans med hoummus eller svarta bönor. Receptet kan enkelt göras veganskt genom att utesluta osten.
Till Vera gjorde jag en barnvariant med enbart sötpotatis och ost som gräddades i en separat ungsform. Jag älskar både sötpotatis och chipotle och godare än så här blir knappt mexikansk mat.

8 enchiladas

2 medelstora sötpotatis
¼ tsk malen spiskummin
¼ tsk flingsalt
1/8 tsk nymalen svartpeppar
2,5 dl riven ekologisk ost, en mild sort exempelvis grevé
8 multigrain tortillas

Till såsen:

1 burk (400 g) krossade tomater
1 chipotlechili i adobesås (använd 2 om du verkligen vill hetta till det!)
1 msk muskavadosocker
1 tsk sötpaprika
generösa mängder med nymalen svartpeppar
5 dl färsk babyspenat, grovt hackat, alt. 200 g frusen spenat

1. Börja med att skala och skära sötpotatisen i mindre bitar. Ångkoka bitarna tills de är mjuka, ca 15 min.
2. Under tiden som sötpotatisen ångkokas kan du med fördel börja med såsen. Häll i alla såsingredienserna förutom spenaten i en mindre kastrull. Låt dessa koka på medelvärme och rör ofta om. Sänk temperaturen efter 10 min och låt såsen småputtra ett tag.
3. Förvärm ugnen på 175°.
4. Häll sötpotatisen i en skål. Tillsätt spiskummin och peppar och mosa potatisen.
5. Tillsätt spenaten i såsen och rör om till spenaten är mjuk. Smaka av såsen och ta i lite mer salt om du tycker att det behövs.
6. Fördela ca 1 dl sås i botten av en rektangulär ugnsform.
7. För att komponera ihop dina tortillas börja med att sprida ut sås på brödet. Toppa detta med en stor klick sötpotatis som du lägger i en remsa i mitten. Ovanpå detta strör du på 2 msk riven ost.
8. Rulla ihop tortillan och placera den med kanten nedåt. Upprepa detta med de återstående bröden och toppa dem med den sista såsen och osten.
9. Grädda dem i ugnen i 15 min.